O aktualnych trendach, wyzwaniach i innowacjach w sektorze spożywczym rozmawiamy z dr. inż. Stanisławem Franczakiem, Prezesem Zarządu firmy ForVite P.S.A.
Małgorzata Słodzinka: Jakie są obecnie najważniejsze trendy w branży spożywczej? Czy istnieją jakieś główne preferencje konsumentów, które wpływają na innowacje i rozwój produktów?
Stanisław Franczak: Obecnie branżę spożywczą kształtują zmieniające się preferencje konsumentów, szczególnie w kontekście środowiskowym i zdrowotnym. Jestem przekonany, że właśnie one będą mieć wpływ na rozwój produktów i innowacji, a branża będzie musiała za nimi podążać. Klienci będą zwracać uwagę na sposób żywienia. Mówimy oczywiście o naszej strefie cywilizacyjnej, w której mamy już zaspokojone podstawowe potrzeby żywnościowe i weszliśmy na ich wyższy poziom: szukamy produktów zdrowszych, wspierających nasz organizm w funkcjach zdrowotnych. Jednocześnie będą szukać produktów co najmniej neutralnych środowiskowo. W przypadku produktów odzwierzęcych dla części konsumentów ważne będą takie trendy, jak dobrostan zwierząt. Z jednej strony nie ma to większego wpływu na samą jakość żywności, ale z drugiej jest to zgodne z ich wartościami oraz światopoglądem. Prawdopodobnie w najbliższych latach największy wpływ na sektor spożywczy będą miały właśnie takie kwestie, jak dieta i bezpieczeństwo żywności.
M.S.: Czy mógłby Pan podać przykłady projektów lub innowacji, które są obecnie realizowane w branży spożywczej i mają znaczący wpływ na jej rozwój?
S.F.: Ważnym problemem, z którym branża zaczyna się mierzyć, jest sposób konserwacji żywności, a konkretnie dobór odpowiedniej technologii do utrwalenia żywności na dłuższy okres przechowywania. Dotychczasowe metody – głównie chemiczne – zostały zdiagnozowane jako szkodliwe dla zdrowia zarówno przez klientów, jak i organizacje, które zajmują się kontrolą żywności. W powszechnie stosowanych w przemyśle spożywczym substancjach znaleziono bardzo wiele tych o działaniu np. nowotworowym. Klienci zaczęli więc szukać tzw. prostej etykiety: im mniej substancji chemicznych konserwujących, tym wartość produktu jest lepsza. I to jest wyzwanie, przed którym w tej chwili stoją firmy spożywcze: w jaki sposób zabezpieczyć żywność przed drobnoustrojami, żeby można było dostarczyć produkt trwały, bez użycia substancji chemicznych?
Przykładowo można wykorzystać jonizację powietrza czy termiczne utrwalanie przy pomocy mikrofal. Są to technologie, które pozwalają w miarę skutecznie konserwować żywność bez uszczerbku na wartości odżywczej produktów i bez stosowania chemicznych środków. Co ciekawe, zjawisko jonizacji zostało spopularyzowane podczas pandemii, kiedy powszechnie zaczęto stosować jonizatory powietrza w pomieszczeniach dla ich higienizacji. Tym samym branża spożywcza odkryła, że jest to jeden z możliwych sposobów konserwacji żywności.
Na pewno jedną z innowacji, którą w tej chwili można zaobserwować, jest sposób produkcji białka, które ma przypominać to odzwierzęce. Hodowle komórkowe z laboratoriów będą przechodzić do masowej produkcji, np. z zastosowaniem białka roślinnego jako głównego substratu do produkcji komórek imitujących mięso. Wdrożenie się w taki proces dostarczenia białka, które ma przypominać mięso, ale nim nie jest, daje szerokie pole do popisu. Dzięki temu pojawia się mnóstwo innowacyjnych produktów, które w jakiś sposób będą modyfikować cały proces przetwórczy i wytwórczy. To, co wcześniej miało miejsce w gospodarstwie rolnym czy fermie hodowlanej, dzisiaj może odbywać się w zakładzie wytwórczym, który będzie produkował z podstawowego substratu końcowy produkt w postaci np. tkanki wyhodowanej w warunkach już nienaturalnych.
M.S.: Czy te roślinne zamienniki mięsa są równie pełnowartościowe jak produkty odzwierzęce?
S.F.: W dzisiejszym postępie, kiedy włączamy do procesu produkcji mikrobiologię technologii fermentacji, możemy uzyskać produkt o wiele lepszy od mięsa. Wbrew pozorom mięso wcale nie jest aż tak bogatym składnikiem białkowym. Jeśli weźmiemy pod uwagę np. bobik czy groch, to zawierają one ok. 25-34% białka. Natomiast mięso ma ok. 18% białka. Z tego punktu widzenia jego wartość odżywcza nie jest aż tak wielka, jakby się mogło wydawać. Przy zastosowaniu technologii biotechnologicznych, np. fermentacji, można zmodyfikować roślinne białko i uzupełnić je o niektóre brakujące aminokwasy (tzw. egzogenne), które naturalnie występują w mięsie. Natomiast kluczowym i decydującym aspektem zamienników mięsa są wrażenia organoleptyczne podczas jedzenia, czyli ich struktura. I to właśnie z tym aktualnie mierzy się cały przemysł roślinnych zamienników mięsa. Smak można dzisiaj już wyprodukować quasi-chemicznie, ale równie ważne jest, by produkt przypominał trochę mięso z uwagi na przyzwyczajenia konsumentów.
M.S.: No właśnie, poza wspomnianą kwestią struktury roślinnych zamienników mięsa, jakie są jeszcze największe wyzwania, z jakimi muszą się zmierzyć przedsiębiorcy w branży spożywczej? Jakie ryzyko podejmują w kontekście wprowadzania nowych produktów i projektów?
S.F.: Przedsiębiorcy rozwijają całą gamę produktów modyfikowanych w procesie przetwórczym o dodatkowe składniki, takie jak mikroelementy, witaminy czy dodatkowe substancje, które powstają np. w procesie fermentacji, tak by wzbogacić je prozdrowotnie. To jest odkrycie ostatnich 10–15 lat, gdyż wcześniej cały czas myślano o tym, w jaki sposób zmodyfikować żywność poprzez dodawanie np. witamin do produktów spożywczych. Dzisiaj można to osiągnąć w procesach naturalnych, fermentacyjnych. Tutaj ryzyko tak naprawdę jest jedno: takie technologie podnoszą koszty produkcji i niekoniecznie klient będzie skłonny za to zapłacić. Nie zmienia to jednak faktu, że producenci muszą powiększać swoje portfolio produktów, by utrzymać się na rynku. Nie mogą pominąć rosnącej grupy konsumentów, którzy bardzo uważnie czytają etykiety. Szacuję, że ok. 10–20% klientów sprawdza, jak jest wyprodukowana żywność i co ona zawiera. To właśnie oni są główną grupą odbiorczą całej gamy innowacji produktowych czy procesowych w przemyśle spożywczym.
M.S.: Czy są widoczne konkretne tendencje w zakresie zrównoważonego rozwoju i efektywnego zarządzania zasobami w przemyśle spożywczym? Jakie są inicjatywy podejmowane w celu zmniejszenia wpływu na środowisko i promowania odpowiedzialnego podejścia do produkcji żywności?
S.F.: Wiele firm deklaruje, że podejmuje działania dotyczące zrównoważonego rozwoju i efektywnego zarządzania zasobami. Jednakże uważam, że przedsiębiorcy nie do końca myślą w tych kategoriach. Skupiają się przede wszystkim na ekonomii, produkcji oraz na dostarczeniu takiego produktu do klienta, który zaspokaja jego potrzeby.
Natomiast w kontekście środowiskowym główną rolę odgrywa regulator, czyli państwo. Prawodawca powinien w taki sposób modyfikować przepisy, by trochę zmusić przemysł do racjonalnego gospodarowania zasobami. Obowiązkiem państwa jest stworzenie regulacji, które nie tylko będą nakłaniały przedsiębiorców do wypełnienia nowych wymagań, ale również utworzą szczelny system obejmujący wszystkich bez wyjątku. Naukowo trochę zajmowałem się ekosystemem w tym temacie mam podejście mało „przemysłowe”. Uważam, że przemysł – i to nie tylko spożywczy – w tej chwili nie jest w ogóle obciążony kosztami środowiska. Na przykład woda, którą zużywa, jest właściwie za darmo. Pokrywane są koszty jej wydobycia oraz dostarczenia do odbiorcy, czyli w tym przypadku do firm czy zakładów. Natomiast w cenie wody w ogóle nie jest ujęty koszt środowiskowy, a skala zanieczyszczeń jest duża. Dopóki przedsiębiorcy nie będą zmuszeni finansowo i prawnie do oszczędzania zasobów, np. poprzez używanie wody w obiegach zamkniętych, dopóty będzie to trochę zabawa w chowanego.
Warto nadmienić, że tak właściwie wszyscy jesteśmy poniekąd odpowiedzialni za niszczenie środowiska. Brak świadomości ekologicznej i wspomnianych regulacji powoduje, że jest coraz gorzej. Osobiście nie widzę jakiegoś jasnego światła w tym temacie. Zarówno państwo, jak i my jako społeczeństwo nie radzimy sobie np. w kwestii zużycia wody komunalnej i przemysłowej, w segregacji śmieci czy nawet w produkcji opakowań. Dla mnie jako człowieka, który zajmuje się trochę środowiskiem, kuriozalne jest to, że dopuszcza się produkcję opakowań, których nie można segregować, gdyż składają się z papieru, folii i jeszcze np. metalu. Takie opakowania wielomateriałowe powinny być skutecznie zakazane. Obecnie, przy odrobinie dobrej woli, bardzo łatwo produkować jednorodne opakowania, ale nikt o tym nie myśli i nikt do tego nie zmusza przedsiębiorców.
M.S.: Jeżeli nie ma systemowych rozwiązań, to jeszcze długa droga przed nami w tym temacie, mimo że pojawia się coraz więcej np. opakowań biodegradowalnych.
S.F.: Zgadza się. Trochę śmieszy mnie taka sytuacja, gdy mamy produkt ekologiczny, np. zioła, i ich opakowanie wygląda jak papierowe, ale w środku ma plastikowe okienko. Ani to papier, ani plastik, więc musimy wyrzucić do tzw. śmieci zmieszanych, które stanowią największy problem środowiskowy. Ekologia to podejście całościowe: powinniśmy myśleć nie tylko o samym produkcie ekologicznym, ale również o jego opakowaniu, by było produkowane poprzez możliwie najmniejsze wykorzystanie zasobów. Dzięki temu zachowany zostanie cały proces recyklingu. Niestety czasami jest tak, że twórcy opakowań w ogóle nie biorą pod uwagę problemu recyklingu ich projektów. Myślę, że w tej kwestii jest jeszcze sporo do zrobienia.
M.S.: Jakie są korzyści i potencjalne trudności związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań w przemyśle spożywczym? Jakie strategie stosują przedsiębiorcy, aby zminimalizować ryzyko i osiągnąć sukces?
S.F.: Musimy wyróżnić dwie kategorie przedsiębiorców na tym rynku. Z jednej strony są startupy, które skupiają się na jednym produkcie i u nich ryzyko jest bardzo wysokie, wręcz całościowe, gdyż – mówiąc krótko – albo się uda, albo nie. Mamy tu więc zazwyczaj do czynienia z bardzo przemyślaną strategią i technologią oraz dobrze zbadanym rynkiem. Po starcie produktu można później tylko lekko modyfikować technologie produkcji czy komunikację z klientem, ale jest już wtedy mało przestrzeni do minimalizowania ryzyka dla przedsiębiorcy.
Z drugiej strony widzimy bardzo dużo przedsiębiorstw, które już funkcjonują na rynku, mają ugruntowane produkty i próbują wdrożyć nowe. Jednak ich podejście jest bardziej ostrożnościowe. Inwestują w nowe produkty w dość ostrożny oraz przemyślany sposób, gdyż ich głównym źródłem przychodów jest ten dotychczas produkowany i sprzedawany produkt. Ich strategia wydaje się bardziej zrównoważona; nie stawiają wszystkiego na jedną kartę. Tak długo, jak to możliwe, utrzymują całą gamę produktów dotychczasowych, chociażby z uwagi na przyzwyczajenia ich klientów i pewnej ich niechęci do nowości.
Natomiast duże korporacyjne przedsiębiorstwa stosują też często strategię przejmowania startupów lub mniejszych firm, by powiększać portfolio produktów i korzystać z innowacyjnych trendów. Nie jest tajemnicą, że duże przedsiębiorstwa realnie nie są innowacyjne. Największe innowacje znajdują się w tych małych firmach, często startupach, gdzie cała uwaga jest skoncentrowana na konkretnym pomyśle. Gdy osiąga on jakiś sukces, wtedy bardzo często pojawiają się duże przedsiębiorstwa, które albo próbują wejść na ten nowy rynek jako drugi lub trzeci gracz, zachowując swoje przewagi konkurencyjne, albo po prostu przejmują te małe firmy, by utrzymać się w marszu innowacji produktowych.
M.S.: Z jednej strony mamy odejście od wszelkich chemicznych substancji konserwujących, a z drugiej bardzo ważny problem utrzymania świeżości i bezpieczeństwa. Jakie są główne wyzwania związane z utrzymaniem wysokich standardów jakościowych i bezpieczeństwa żywności w kontekście rozwijających się trendów i nowości w branży spożywczej?
S.F.: Można zauważyć tendencję do ograniczania lub nawet wykluczania substancji konserwujących w składzie produktów. W konsekwencji trzeba więc szukać nowych technologii, takich jak wspomniana jonizacja czy utrwalanie mikrofalowe. Kolejnym wyzwaniem jest krótszy łańcuch dostaw. Przedsiębiorca będzie musiał mieć towary szybciej rotujące, o krótszym terminie przydatności do spożycia. To już nie będzie produkt, który będzie mógł nawet przez rok leżeć na półce i się nie zepsuje. Mamy tu do czynienia z wyzwaniem logistycznym, by od momentu produkcji do momentu konsumpcji maksymalnie skrócić czas. Z tymi tematami w tej chwili mierzą się przedsiębiorcy.
Co ciekawe, zmiana struktury handlu, która dokonuje się np. w Polsce trochę pomaga firmom z tym problemem logistycznym: systemy handlu sieciowego opierają się na centrach dystrybucyjnych, z których dostawy do sklepów odbywają codziennie. Innymi słowy, można zorganizować dostawę w taki sposób, że produkt w ciągu dwóch dni zostanie dostarczony od producenta do sklepu. Wcześniej było to o wiele trudniejsze, gdyż handel był bardzo rozdrobniony i funkcjonował poprzez sieć hurtowni, które zaopatrywały sklepy raz w tygodniu, a czasami dwa razy w miesiącu. W takiej sytuacji możliwość dostarczania produktów mniej zakonserwowanych jest po prostu trudniejsza.
Z wyzwaniami kosztowymi czy środowiskowymi przedsiębiorcy sobie bardzo dobrze poradzą, gdyż codziennie pracują chociażby nad redukcją kosztów. Jeśli wprowadzone zostaną nowe regulacje, to się po prostu do nich dostosują. Natomiast logistyka będzie wyzwaniem szczególnie dla mniejszych wytwórców, którzy nie będą w stanie wejść w kontrakt z dużą siecią z dużą liczbą produktów. Barierą rozwoju rynku może być właśnie kwestia dostępu do sieci handlowych.
M.S.: W kontekście tych wszystkich wyzwań, o których rozmawialiśmy, jakie są Pana rady dla przedsiębiorców, którzy chcą być innowacyjni oraz skutecznie reagować na zmieniające się trendy i oczekiwania konsumentów?
S.F.: Powinni przede wszystkim pracować nad rozwojem własnych przedsiębiorstw oraz korzystać z dostępnej wiedzy zarówno indywidualnych naukowców, jak i instytucji naukowych. Od kilku lat funkcjonuje pewien układ naukowo-przemysłowy związany z działalnością badawczo-rozwojową (B+R). Poprzez unijne środki państwo mocno angażuje się we finansowanie tego typu przedsięwzięć. Jeżeli przedsiębiorca ma przemyślaną strategię i zdefiniował potrzeby, to stosunkowo łatwo może znaleźć partnera naukowego w sieci akademickiej lub Sieci Badawczej Łukasiewicz, by opracować projekt i otrzymać dofinansowanie, np. z Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. Dzięki temu zminimalizuje ryzyko inwestycji w badania. Warto zauważyć, że w nauce o wiele większe jest ryzyko w projekcie o nieznanym efekcie niż w takiej działalności przemysłowej, gdzie mniej więcej tworzone są powtarzalne dobra czy usługi. Taka współpraca jest ważna zarówno dla przemysłu, jak i dla nauki, która to potrzebuje przepływu z praktyką, gdzie może się spotkać przedsiębiorcą, wspólnie pracować nad pewnym produktem. Wtedy zrozumienie wspólnych potrzeb i celów jest bardzo łatwe. Osobiście prowadzę finansowany ze środków unijnych projekt B+R z Łukasiewicz – Poznańskim Instytutem Technologicznym i z Uniwersytetem Przyrodniczym w Poznaniu. Jest to projekt wieloletni, w ramach którego powstaje kompletnie innowacyjna technologia jonizacji. Dzięki temu będziemy mogli mieć skrócony proces wytwórczy o mniejszym zużyciu energii i przede wszystkim produkt o lepszych ogólnych cechach funkcjonalnych oraz użytkowych dla konsumenta, a także dłuższym terminie przydatności do spożycia. Tak więc w ramach jednego projektu uwzględniliśmy ważne aspekty dla konsumenta, przedsiębiorcy i dla środowiska. Zaangażowanie w tego typu przedsięwzięcia to obecnie bardzo duża szansa dla przedsiębiorców. Duże środki finansowe będą kierowane na tego typu działalność, dzięki czemu przemysł będzie mógł wskoczyć na taką ścieżkę rozwoju, dzięki której pokona te wszystkie wyzwania prozdrowotne i środowiskowe, z jakimi musi się aktualnie mierzyć. Jeszcze dziesięć lat temu część społeczeństwa naśmiewała się z globalnego ocieplenia. Dzisiaj już bardzo mało osób to kwestionuje, gdyż problem ten stanowi realne zagrożenie dla nas wszystkich. Jeżeli nic nie zrobimy, to być może już niedługo nie będzie się dało żyć w tym świecie.
Wywiad opublikowany w numerze 3/2023 czasopisma „Rolnictwo Przyszłości”.
Copyright @ 2023 „Rolnictwo Przyszłości”. Kopiowanie i powielanie treści bez zgody redakcji jest zabronione.
