Według najnowszych danych w Polsce zjada się rocznie o 40% mniej warzyw niż w innych państwach europejskich. Jest to zjawisko niekorzystne dla zdrowia Polaków, ponieważ dieta bogata w warzywa poprawia pracę przewodu pokarmowego człowieka, pobudzając pracę jelit, wpływając korzystnie na mikroflorę bakteryjną w jelitach oraz zapobiegając biegunkom oraz zaparciom. Naukowcy z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu wraz z lokalnymi przedsiębiorcami, tj. producentem lodów, gospodarstwem rolnym oraz Centrum Doradztwa Rolniczego postanowili w ramach projektu stworzyć lody z buraka.
Celem projektu jest opracowanie technologii wytwarzania nowych lodów warzywnych z dodatkiem probiotyku. Projekt ma także pozytywnie wpłynąć na zdrowie konsumentów, ograniczyć straty na polu buraka ćwikłowego oraz zwiększyć ofertę produkowanych lodów. Szacuje się, że straty rolników wynoszą nawet 15% całej produkcji.
Wybranym warzywem jest burak ćwikłowy, ponieważ zawiera dużo wody, witamin, przeciwutleniaczy, błonnika oraz obniża ciśnienie tętnicze krwi. Polak zjada średnio 3 kg buraka ćwikłowego w ciągu roku, co wynosi 3% rocznie spożywanych warzyw. Buraka ćwikłowego można przechowywać do roku, zapewniając mu niską temperaturę oraz wysoką wilgotność powietrza.
Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu chcą w swojej technologii zachować smak, strukturę i zapach lodów oraz wzbogacić je o probiotyczne składniki.
W trakcie pierwszego etapu projektu naukowcy skupili się na wyborze odmiany buraka oraz zweryfikowali wpływ czasu, temperatury oraz wilgotności na parametry fizykochemiczne proponowanego materiału. Naukowcy wybrali szczep drożdży Saccharomyces boulardii i na bieżąco weryfikują jakość oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne lodów.
Naukowcy eksperymentowali także z różnymi połączeniami smakowymi, tzn. testowano porzeczki, truskawki, maliny, agrest, pigwę oraz pigwowiec, by wybrać jak najlepszy smak i by zaplanować prototypy receptur lodów.
W ostatnim etapie zajmowano się testami funkcjonalnymi produktów zarówno probiotycznych, jak i zwykłych. W projekcie wykorzystuje się także zamrażarkę płytową, która umożliwia pozyskiwanie lodów z całych buraków, nawet ze skórką.
Źródło: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
